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山东大曲是如何影响白酒香型的
时间:2020-05-20 15:44:18 来源:原创
    大家常说芝麻香型酒曲、酱香型酒曲等等这些,它们是影响酒曲的香型的主要因素,此外还有制曲工艺、培养温度等等这些,但是具体他们是怎么影响的,制曲工艺又是怎么样的呢,接下来由我厂技术人员为大家分享山东大曲是怎样影响白酒香型的。
    一、制曲原料
    大曲的原料为豌豆,小麦和大麦.其配比也随各地而各有不同,豌豆在原料中占百分之三十到百分之五十,因而豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。
    二、制曲工艺
    大曲的形体较大,如《天工开物》所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片,这类曲形持续至今。大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。
    三、培养温度
    曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的,在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无明显差异,翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚.但关键的区别是培菌温度,大曲向高温曲方向变化。
    以上三点就是山东酒曲影响白酒香型的原因,希望对大家会有一定的帮助。
山东大曲
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