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摘下酒曲的神秘面具
时间:2020-03-09 16:11:41 来源:原创

   用农作物酿酒时,农作物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒,可发酵性糖的糖化阶段是指将淀粉分解成葡萄糖等;二是将葡萄糖转化成酒精的发酵阶段。在糖化阶段和发酵阶段都需要有对应的微生物菌落来催化,而酒曲里的微生物群落就兼有糖化和发酵的双重功能。因此,酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。这就是自古以来“曲是酒之骨”说法的渊源。

酒曲

  在中国历史中,酒曲的起源已经无从考证,关于酒曲的最早文字可能就是《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖””。而酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋朝已达到很高的水准,大多表现在:工艺技术完善,酒曲品种齐全。按照酿酒的种类分,酒曲可以分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。麦曲主要用于黄酒的酿造,小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造,红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个细分品种),大曲用于蒸馏酒的酿造。麸曲是现代才发展起来的,培养物是用纯种霉菌接种而成的,可用来替换有些大曲和小曲。

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