中国原始的糖化发酵剂有可能有几种形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
    在原始社会时，谷物因储藏不善，受潮后会霉变或发芽，霉变或发芽的谷物就可以发酵成酒。因而，这种霉变或发芽的谷物便是原始的酒曲，也是发酵原料。
    有可能在一段时期内，霉变的谷物和发芽的谷物是不加区别的，但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和霉变的谷物外观不同，作用也不同，人们比较容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都能够用来酿酒的东西。霉变的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。