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山东大曲的发展史?
时间:2020-08-30 11:02:46 来源:原创

    今天小编带大家了解一下山东大曲的发展史。元代以来,蒸馏白酒开始普及化,很大一部分麦曲用于白酒的酿制。因此传统的麦曲中分化出一种大曲,虽然在原材料上与黄酒用曲基本一致,但在制法上有一定的特点。到了近代,大曲与黄酒常用的麦曲便成为二种不同类型的酒曲。明清时期,河南,淮安一带成了我国大曲的主要生产制造基地。

    大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的定义并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,就是指专门用于蒸馏酒酿制常用的麦曲。大曲与黄酒常用的麦曲的主要差别在于制曲原材料,曲型和培养溫度这三个方面。

    1 制曲原材料

    大曲的原材料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而各有不同。豌豆在原材料中占30%-50%。因此豆类原材料的广泛应用,对于大曲中的微生物种类,相对性数量,对曲香,酒香都具有关键的意义。

    2 制曲工艺

    大曲的形体较大,如<<天工开物>>所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片,这种曲形延续迄今。

    大曲的生产制造工艺流程:

    小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。

    砖块式的大曲,是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织结构及相互配合的工作方式,往往有一监工,由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工,有人专门量原材料和水,有的专门拌料,有的专事运送,曲面装入模具,由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十人之多。每人要求踏几脚,如第一人连踏三脚,第二人接过去,同时即翻一面,再踏三脚,第三人又接下去,较多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出模具,还有专门的人从业曲块边边角角位置的踏制,有人负责修曲,使曲块平滑。

    由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织结构,其目的是为了踏制高品质的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密,一方面是为了减少曲块在运送过程中曲块的破碎,更关键的是曲块的紧密程度直接或间接地危害酒曲中所繁殖的微生物。制块曲常用的曲模,采用砖形,这大概也是几百年的经验累积下来,人们觉得这是一种较佳的几何形状。前面说过,较原始的曲模较小,有园形,扁方形,而长方体的砖形则是综合了多种要素之后所确定的较佳几何形状。这些要素大致包含,曲面的粘性,曲块水分的蒸发必须,散热的必须,踏制时的力量大小,曲块堆积的必须运送的。



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